Kuchnia roślinna. Przewodnik dla branży gastronomicznej.pdf

(39498 KB) Pobierz
KUCHNIA
ROŚLINNA
P R Z E W O D N I K D L A B R A N Ż Y GAS T R O N O M I C Z N E J
1
Spis treści
wstęp
dieta roślinna, czyli jaka?
ABC roślinnego gotowania
efektywna roślinna oferta
kuchnia roślinna dla osób aktywnych fizycznie
czy możesz korzystać z przepisów Jadłonomii w swojej restauracji?
pokaż swoją ofertę roślinną podczas Veganmanii!
strategie zwiększające sprzedaż dań roślinnych
czy kiełbasa może być roślinna?
inspirujące miejsca, które wprowadziły ofertę roślinną
o projekcie Chefs for Change
ambasadorki i ambasadorzy
przepisy
3
6
7
1
1
14
16
17
19
23
25
30
32
38
2
wstęp
Właściwie wszystkie najpopularniejsze źródła ostatnich lat – od bloga Michelin,
przez raporty firmy badawczej Mintel, aż po The Economist – wskazywały kuch-
nię roślinną jako jeden z kluczowych trendów współczesnej gastronomii. Wraz
z postępującym zagrożeniem epidemiologicznym wywołanym w ostatnim czasie
przez koronawirusa SARS-CoV-2 rozpoczęły się ważne i głośne dyskusje na te-
mat przemysłowego systemu hodowli zwierząt jako doskonałej przestrzeni do
szybkiego rozprzestrzeniania się wirusów (przykładami m.in. COVID-19, ptasia
i świńska grypa, zespół ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej SARS).
Jednocześnie naukowcy z całego świata coraz donośniej mówią o tym, że dieta
roślinna jest zdrowsza i bardziej przyjazna środowisku niż ta w większości oparta
na produktach pochodzenia zwierzęcego. ONZ apeluje o spożywanie większej
ilości żywności pochodzenia roślinnego, o czym można przeczytać w raporcie
IPCC z sierpnia 2019 r. Wielu z nas ma lub planuje mieć dzieci – wierzymy,
że warto bardziej zadbać o to, jaką przyszłość już teraz serwujemy im m.in.
na naszych talerzach.
Obecnie za ponad 25% globalnej emisji gazów cie-
plarnianych odpowiedzialny jest system żywnościowy, z czego aż 80% (!)
związanych jest z samą produkcją zwierzęcą.
Dieta planetarna, skoncentrowa-
na głównie na żywności pochodzenia roślinnego, jest według naukowców naj-
lepszym rozwiązaniem, ponieważ
uratowałaby co najmniej 1 milionów ludzi
1
rocznie przed śmiercią spowodowaną niezdrową żywnością, jednocześnie
zapobiegając załamaniu się świata przyrody, od którego ludzkość zależy.
25
%
globalnej emisji CO
2
pochodzi z produkcji
zwierzęcej
3
Także w polskiej gastronomii kuchnia roślinna przestała być
obca. Roślinnie chcą zjeść zarówno goście eleganckich re-
stauracji, jak i ci łapiący w biegu burgera czy roślinnego
schabowego w przerwie obiadowej. Nadal wiele pracy
przed nami, dlatego projekt #ChefsForChange, koordyno-
wany przez kampanię Roślinniejemy, ma ambitny – ale dziś
można śmiało powiedzieć REALNY – cel:
roślinne i pyszne dania
w każdej restauracji, bistro,
kawiarni
i kantynie w Polsce.
4
Już dzisiaj ponad 40% Polaków ogranicza spożycie mię-
sa lub nie je go wcale. Jedząc poza domem, 68,9% osób
wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, 20% Pola-
ków robi to często lub zawsze. Jakub Pietraszek, general
manager UberEats wspomina o 151% wzroście zamówień
dań roślinnych na przestrzeni ostatniego roku. Roślinnieje-
my zostało okrzyknięte akcją roku w kategorii #gastrono-
mia według Vogue Polska – sygnał jest prosty:
nie będzie
lepszego momentu, żeby stać się częścią tej ważnej
i potrzebnej ZMIANY.
A ta nie przyjdzie bez wspólnego działania. Wierzymy,
że szefowie kuchni, kucharze, rzemieślnicy mogą dokonać
znaczących zmian. Kampania Chefs For Change buduje
silną społeczność osób, które wprowadzają do swojego
menu opcje oparte na roślinach, poszerzając swoją wiedzę
na temat kuchni wegańskiej i chętnie się nią dzieląc.
Nie lekceważymy również potencjału marketingowego,
który idzie w parze z przemyślaną komunikacją związaną
z wprowadzeniem i promocją nowej roślinnej oferty. Warto
pamiętać prostą, ale złotą zasadę – wyśmienite i umiejęt-
nie oznaczone posiłki roślinne w menu mogą być wybiera-
ne przez każdego, kto lubi dobrze zjeść – nie tylko wegan
i wegetarian. Z pysznymi daniami mięsnymi nie zadziała to
w drugą stronę.
Jako kampania RoślinnieJemy wspieramy restauracje, bistra,
kawiarnie, kantyny szkolne i pracownicze przy wprowadza-
niu roślinnych dań do swojej oferty. Doradzamy w kwestii
menu, pomagamy w promocji. W ramach kampanii Chefs
For Change, we współpracy z naszymi ambasadorami or-
ganizujemy szkolenia dla kucharzy, szkół gastronomicznych,
występujemy w mediach, głośno mówiąc o potencjale kuch-
ni roślinnej na wielu różnorodnych poziomach.
Każde nowe roślinne danie, każda nowa restauracja dołą-
czająca do kampanii, każdy kolejny ambasador – to dla nas
ogromne i potrzebne kroki w drodze po tak samo pyszny,
ale bardziej zrównoważony, sprawiedliwy i prozdrowot-
ny system żywnościowy. Dlatego dzielimy się z Wami tym
przewodnikiem, który może stać się głównym narzędziem
ułatwiającym i przyspieszającym Waszą indywidualną
przygodę z kuchnią roślinną. Więcej inspiracji znajdzie-
cie na stronach internetowych:
www.chefsforchange.pl
i
www.roslinniejemy.org,
na naszych mediach społecz-
nościowych i wydarzeniach, które cyklicznie organizujemy.
Jeśli potrzebujecie dodatkowego wsparcia, np. konsultacji
dotyczącej nazewnictwa w menu Waszej restauracji – na-
piszcie, zadzwońcie - z przyjemnością pomożemy.
Życzymy Wam niekończącej się satysfakcji i radości z odkry-
wania bogactwa kuchni roślinnej,
Zespół redakcyjny Chefs For Change oraz Roślinniejemy
Weronika Pochylska | Sabina Sosin | Maciej Otrębski|
Julia Merchelska | Paulina Ciok | Magdalena Derda|
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin