Dieta chłopów galicyjskich na przełomie XIX i XX wieku (art.).pdf

(277 KB) Pobierz

ROCZNIKI DZIEJÓW SPOŁECZNYCH I GOSPODARCZYCH

Tom LXXVI – 2016

PIOTR FRANASZEK

Instytut Historii Uniwersytetu Jagiellońskiego

DIETA CHŁOPÓW GALICYJSKICH

NA PRZEŁOMIE XIX I XX WIEKU

Zarys treści:

Od początku XIX w. chłopi galicyjscy, niezależnie od stopnia

zamożności, najczęściej spożywali ziemniaki. Konsumowano także produkty

zbożowe, a przede wszystkim chleb. Białka dostarczały rośliny strączkowe,

a witamin – kapusta. Stosunkowo mało spożywano mięsa, nabiału i jaj. Pod-

stawowym napojem chłopów galicyjskich była woda, a spośród napojów alko-

holowych najwięcej spożywano wódki, co w dużej mierze było skutkiem długo

obowiązującego przymusu propinacyjnego. Na przełomie XIX i XX w. więk-

szość ludności chłopskiej w Galicji

żyła

w stanie permanentnego niedożywie-

nia. Ilość i jakość konsumowanych pokarmów zaspokajała niewiele ponad 50%

zapotrzebowania energetycznego pracującego mężczyzny.

The content outline:

From the beginning of the 19

century, Galician peas-

ants, regardless of their wealth, most frequently ate potatoes. Their diet also

incorporated cereal products, primarily bread. Legumes were the main source

of protein, while cabbage – of vitamins. Galician peasants ate relatively little

meat, dairy, and eggs. They most often drank water, while the most popular

alcoholic beverage was vodka, which to a great extent resulted from the long-

lasting law of obligatory propination. Most of the peasant population living

in Galicia at the turn of the 20

century suffered from chronic malnutrition.

The amount and quality of the food consumed met only slightly over 50% of

the energy requirement of a working man.

Słowa kluczowe:

Galicja, chłopi, dieta, warzywa i owoce, produkty zbożowe,

mięso i nabiał, tłuszcze, przyprawy, napoje

Keywords:

Galicia, peasants, diet, vegetables and fruit, cereal products, meat

and dairy, fats, condiments, beverages

http://dx.doi.org/10.12775/RDSG.2016.10

290

Piotr Franaszek

Wprowadzenie

Opublikowana w styczniu 1888 r. praca Stanisława Szczepanow-

skiego

Nędza Galicji w cyfrach i program energicznego rozwoju gospo-

darstwa krajowego

natychmiast znalazła się wśród głównych pozy-

cji literatury społeczno-ekonomicznej drugiej połowy XIX w.

Oprócz

wielu ważnych kwestii natury społecznej i gospodarczej Szczepanowski

zwrócił uwagę na problem odżywiania się ludności chłopskiej w Gali-

cji. Przypisał mu bardzo ważną rolę w powiązaniu z wydajnością pracy

galicyjskich chłopów. Komentując tę zależność, pisał: „Każdy Galicja-

nin pracuje za

ćwierć,

a je za pół człowieka. Nieudolność w pracy bez

wątpienia w znacznym stopniu zależy od niedostateczności pożywie-

nia, Galicjanin kiepsko pracuje, bo się nędznie

żywi,

a nie może się

żywić

lepiej, bo za mało pracuje. Jest to zaklęte koło, z którego trzeba

szukać wyjścia”

Tezy zaprezentowane przez Szczepanowskiego wpisały się na

trwale do historiograﬁi polskiej i to mimo

że

już współcześni Szcze-

panowskiemu niejednokrotnie poddawali jego ustalenia krytyce. Jed-

nym z najostrzej atakujących był krakowski

ﬁ

lozof Antoni Molicki.

Dwa lata po ukazaniu się

Nędzy

zarzucił Szczepanowskiemu braki

w wykształceniu ekonomicznym oraz błędną interpretację mate-

riału statystycznego. Także inni publicyści, chociaż w sposób mniej

emocjonalny, wyrażali swoje zastrzeżenia, wskazując na słabość

podstawy materiałowej i braki metodologiczne widoczne w pracy

Szczepanowskiego

Szczepanowski nie był jednak pierwszym publicystą i badaczem,

który zajął się zagadnieniem odżywiania się ludności chłopskiej.

W 1877 r., a więc jedenaście lat przed publikacją pracy Szczepanow-

skiego, na zlecenie Wydziału Krajowego przeprowadzono w powiatach

galicyjskich ankietę, której celem było opisanie stosunków panujących

na wsi, a w tym także sposobu odżywiania się miejscowej ludności.

S. Szczepanowski,

Nędza Galicji w cyfrach i program energicznego rozwoju

gospodarstwa krajowego,

Lwów 1888; H. Madurowicz-Urbańska,

Perspektywy nowych

badań nad społeczeństwem galicyjskim,

Pamiętnik XIII Powszechnego Zjazdu

Historyków Polskich, Poznań 6–9 września 1984 roku. Część I: Referaty plenarne.

Sekcje,

Wrocław 1986, s. 141–149.

S. Szczepanowski, dz. cyt., s. 22.

A. Molicki,

Odpowiedź Panu St. Szczepanowskiemu na jego „Nędzę Galicji”,

Kra-

ków1890. Na te aspekty wskazywał także m.in. Tadeusz Pilat, por. T. Pilat,

Uwagi

nad książką p. Stanisława Szczepanowskiego pod napisem „Nędza Galicji”,

Warszawa

1888.

Dieta chłopów galicyjskich na przełomie XIX i XX wieku

291

Wyniki ankiety, opracowane przez Józefa Kleczyńskiego, opublikowano

w „Wiadomościach Statystycznych o Stosunkach Krajowych”

Z kolei w 1891 r. dwaj wybitni lekarze, Henryk Jordan i Napo-

leon Cybulski, kierownik Katedry Fizjologii Uniwersytetu Jagielloń-

skiego, chcąc odtworzyć poziom

życia

galicyjskiego chłopa rozesłali

ankietę do dziesięciu wsi w każdym z powiatów Galicji. Uzupełnie-

niem tej ankiety były dalsze badania przeprowadzone przez Cybul-

skiego. Kwestionariusz ankiety zawierał konkretne pytania odno-

szące się do tygodniowego jadłospisu rodzin chłopskich oraz obﬁtości

spożywanych pokarmów

. Także Franciszek Bujak, najwybitniejszy

badacz wsi galicyjskiej przełomu XIX i XX stulecia, opisywał społeczne

zróżnicowanie konsumpcji włościan galicyjskich

. Informacje o spoży-

wanych potrawach odnajdujemy także w wielu chłopskich pamięt-

nikach. Zazwyczaj były to opinie podkreślające permanentny stan

niedożywienia.

Wybitny etnograf Oskar Kolberg jako pierwszy badacz zebrał i usys-

tematyzował kulturę ludową, dzieląc ją według regionów. W swoich

badaniach terenowych Kolberg dostrzegał wzajemne związki elemen-

tów kultury ludowej. Pośród wielu cennych informacji odnoszących

się do

życia

ludności chłopskiej znalazły się także te dotyczących spo-

sobu odżywiania się ludności chłopskiej, także tej zamieszkującej różne

obszary Galicji.

Problem ilości i jakości pokarmów spożywanych na wsi galicyj-

skiej bardzo rzadko pojawiał się w późniejszych pracach badawczych.

Do wyjątków należy artykuł Janiny Leskiewiczowej z lat 70. XX w.,

która swoją analizę oparła na materiale stanowiącym wynik ankiety

przeprowadzonej przez Jordana i Cybulskiego

. Dlatego też ten wątek

badań, wpisujący się w szerszy kontekst analizy stosunków społecznych

w Galicji w drugiej połowie XIX i na początku XX w., musi być podjęty

w szeroko prowadzonych badaniach. Celem niniejszego artykułu nie

jest wyłącznie zasygnalizowanie samego problemu zarówno w ujęciu

J. Kleczyński,

Stosunki włościańskie w Galicji. Ekonomiczne stosunki Galicji

na podstawie materiałów zebranych w drodze ankiety przeprowadzonej przez Wydział

Krajowy w latach 1877 i 1878,

„Wiadomości Statystyczne o Stosunkach Krajowych”,

R. 1881, s. 5–86. Ten sam tekst w „Wiadomości Statystyczne o Stosunkach Krajo-

wych”, R. 1882, s. 5–86.

N. Cybulski,

Próba badań nad

żywieniem

się ludu wiejskiego w Galicji,

Kraków

1894.

F. Bujak,

Budżet chłopa,

„Ekonomista”, R. 3, 1903, t. 2, s. 169–199.

J. Leskiewiczowa,

Kwestionariusz w sprawie

żywienia

się ludzi w Galicji,

KHKM,

t. 26, 1978, nr 2, s. 179–191.

292

Piotr Franaszek

szczegółowym, jak i spojrzenia bardziej ogólnego, lecz także zainicjo-

wanie dociekań badawczych nad tymi zagadnieniami, ostatecznie obej-

mujących całość ziem polskich w badanym okresie.

Dieta chłopów galicyjskich – opis szczegółowy

Warzywa

Od początku XIX w. zaczęła się w Galicji upowszechniać konsump-

cja ziemniaków. W stosunkowo krótkim czasie ziemniaki stały się

podstawowym daniem w menu chłopów i to niezależnie od stopnia ich

zamożności. Zarazem ich upowszechnienie w istotnym stopniu przyczy-

niło się do zmniejszenia w chłopskiej diecie obecność innych warzyw,

co w rezultacie pogorszyło jakość wyżywienia. Dominacja ziemniaka

niosła ze sobą szczególnie niebezpieczne skutki w latach nieurodzaju

i występowania zarazy ziemniaczanej, które to klęski wywoływały fale

głodu. Taka sytuacja miała miejsce w Galicji w drugiej połowie lat 40.

XIX stulecia, z poważnymi skutkami społecznymi i politycznymi.

Ze względu na wyjątkowe miejsce, jakie ziemniaki zajmowały

w menu, chłopi robili ich zapasy, starając się przechować je przez

zimę i wiosnę kolejnego roku, aż do nowych zbiorów

. Ziemniaki spo-

żywano

w bardzo różnych postaciach. Najczęściej gotowano je, chociaż

czasami dodatkowo je przypiekano. Niejednokrotnie wykorzystywano

surowe, starte ziemniaki do sporządzania placków. Częstym pokar-

mem była zupa ziemniaczana. Ponadto rozpowszechnione było kisze-

nie pokrojonych ziemniaków, które po ukiszeniu dodatkowo gotowano.

Jeszcze inny sposób wykorzystania ziemniaków polegał na dodawaniu

ich do wyrobów mącznych, a zwłaszcza chleba przeznaczonego do wła-

snej konsumpcji. Dzięki temu oszczędzano mąkę, jak również zapasy

dobrych ziemniaków. Dlatego zazwyczaj wykorzystywano do tego ziem-

niaki częściowo nadpsute i zmarznięte: „Gnijące w latach deszczowych

ziemniaki służyły również za pokarm. […] Nadpsute ziemniaki służyły

także do sporządzania placków, zwanych «moskalami»”

. Ziemniaki

spożywano dwa, a nawet trzy razy dziennie, konsumując je podczas

T. Sobczak,

Konsumpcja

żywnościowa

chłopska w Królestwie Polskim w 2 połowie

XIX i w początkach XX wieku,

Wrocław 1986, s. 96–97; M. Pomykoł, „Odżywianie się

ludności wiejskiej w Galicji”, Kraków 2002, s. 69–74 (mps).

W. Jostowa,

Tradycyjne pożywienie ludności Podhala,

cz. 1, „Lud”, t. 41, 1954,

s. 723; L. Hajówna,

Tradycyjny wyrób chleba w zachodniej części województwa krakow-

skiego,

Pożywienie ludności wiejskiej,

red. A. Kowalska-Lewicka, Kraków 1973, s. 240.

Dieta chłopów galicyjskich na przełomie XIX i XX wieku

293

wszystkich posiłków. Według Bujaka, w okresie od Wielkanocy do

adwentu, mieszkańcy

Żmiącej

codziennie spożywali na

śniadanie

ziem-

niaki omaszczone słoniną lub masłem

. Ziemniaki stanowiły podstawę

wyżywienia ludności chłopskiej zarówno w zachodniej, jak i wschodniej

części Galicji. Opisując stosunki panujące na Rusi Czerwonej, Kolberg

pisał: „[Chłopi] poznali przecież użytek kartoﬂi, chociaż przedtem za

truciznę je poczytywali i po cerkwiach przez mniej

światłych

popów

surowo były odradzane”

. Według różnych szacunków, w zależności od

stopnia zamożności i regionu Galicji, dzienna ilość spożywanych ziem-

niaków przypadających na jednego członka rodziny chłopskiej wahała

się od ok. kilograma aż do niecałych czterech kilogramów.

Średnio

dla

całej prowincji wartość ta wynosiła ok. 1,3 kg

Dla chłopów galicyjskich podstawowym

źródłem

witaminy C była

kapusta. Powszechnie konsumowano ją jeszcze przed rozpowszech-

nieniem ziemniaków. Przechowywano ją w stanie surowym, w głów-

kach trzymanych w piwnicy lub w kopcach, ale przede wszystkim

kiszono. Kiszono zarówno całe główki, jak i kapustę poszatkowaną.

W pierwszym przypadku główki kapusty najpierw zapiekano, następ-

nie umieszczano w beczkach i udeptywano. W niektórych powiatach

Galicji Wschodniej pomiędzy warstwami szatkowanej kapusty umiesz-

czano całe główki, które w okresie zimy wykorzystywano do przygo-

towywania gołąbków. Ważnym produktem otrzymywanym podczas

kiszenia był sok, zwany na Podhalu kwaśnicą. Sok ten spożywano na

surowo, ale stanowił również ważny składnik wykorzystywany przy

sporządzaniu potraw mięsnych, rybnych oraz zup, zwłaszcza barsz-

czu. Kiszoną kapustę spożywano po ugotowaniu, podawano z ziem-

niakami i innymi warzywami, nadziewano nią pierogi, a także doda-

wano, jako wypełniacza, do chleba. Stanowiła podstawę przyrządzania

kapuśniaku, jednej z najbardziej popularnych zup na wsi galicyjskiej.

Rzadziej korzystano z surowej kapusty. Spożywano ją w okresie postu,

a podawana z grzybami stała się także tradycyjną potrawą wigilijną

Opisując

Żmiącą,

Bujak wspomina o spożywaniu dużych ilości kapusty

przez miejscową ludność: „W skład obiadu wchodzą co dzień kapusta,

F. Bujak,

Żmiąca,

wieś powiatu limanowskiego, stosunki gospodarcze i społeczne,

Kraków 1903, s. 120.

O. Kolberg,

Dzieła wszystkie,

t. 56:

Ruś Czerwona,

cz. 1, Wrocław–Poznań, 1976,

s. 47.

Por. M. Pomykoł, dz. cyt., s. 74–75.

F. Bujak,

Maszkienice, wieś powiatu brzeskiego. Stosunki społeczne i gospodar-

cze,

Kraków 1901, s. 87;

Jak odżywia się nasza ludność,

„Gazeta Podhalańska”, 13 VII

1913, nr 29, s. 4–5; M. Pomykoł, dz. cyt., s. 76–79.

Plik z chomika:

no-w-here

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

kuchnia w języku