WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAżANIA(1).pdf

(371 KB) Pobierz
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA
Nowoczesne technologie transportu, przechowywania i
dojrzewania bananów
Wojciech Fiedorowicz
SUChiK
sem IX
rok ak. 2007/2008
1
Spis treści
strona
Wstęp………………………………………………………………….…. 3
1. Dojrzewanie bananów …………………………………………………. 3
2. Transport …………………………………………………………….….. 4
2.1. Przygotowanie do transportu ……………………………….…. 4
2.2. Transport bananów na chłodniowcach …………………….…. 5
2.3. Transport bananów w kontenerach chłodzonych ………….… 6
3. Dojrzewalnie …………………………………….………………………. 8
3.1. Obieg powietrza………………………….……………………… 8
3.2. Temperatura procesu dojrzewania …….……………………… 9
3.3. Zastosowanie etylenu ………………………………………… 10
3.4. Wymiana powietrza …………………………………………… 10
3.5. Regulacja wilgotności ……………….………………………… 10
3.6. Normy sanitarne ………….……………………………………. 10
Literatura ……….………………………………………………………. 10
2
Wstęp
Rejony, w których uprawiane są banany, to głównie Ameryka
Środkowa
i północna część
Ameryki Południowej oraz w nieco mniejszym stopniu pozostałe rejony okołorównikowe. Z
tych rejonów są one transportowane do konsumentów na całym
Świecie,
co nie jest operacją
łatwą ze względu na duŜą szybkość procesu ich dojrzewania oraz duŜe wymagania w
odniesieniu do stanu powietrza, w którym są składowane i transportowane.
1. Dojrzewanie bananów
Dojrzewanie bananów składa się z następujących etapów:
•
Faza I – preklimakteryczna:
Jest to faza tuŜ po
ścięciu
banana, w której tempo procesu dojrzewania gwałtownie
spada i stabilizuje się na niewielkim poziomie.
Czas jej trwania zaleŜy od:
- stopnia dojrzałości owoców po ich
ścięciu,
- temperatury – wyŜsza temperatura sprzyja wydzielaniu ciepła, dwutlenku węgla i
etylenu, co przyspiesza dodatkowo przebieg tej fazy
31˚C - 8-10 dni,
25˚C - 10-12 dni,
12˚C - 15-20 dni;
Faza II – klimakteryczna:
W tej fazie zmienia się wygląd bananów, zwiększa się wydzielanie dwutlenku węgla,
etylenu i ciepła. Jest to właściwy okres dojrzewania bananów.
Czas jego trwania zaleŜy od temperatury:
31˚C - 1-2 dni,
25˚C - 3 dni,
12˚C - 10-12 dni;
Faza III – postklimakteryczna:
Jest to okres pełnej dojrzałości konsumpcyjnej.
•
•
Czas dojrzewania bananów jest bardzo krótki. Aby dotarły one do celu zdrowe i w stanie
umoŜliwiającym sterowanie procesem dojrzewania w pobliŜu odbiorcy, z rośliny macierzystej
muszą być zrywane niejadalne zielone owoce. Dojrzewanie, patrząc z zewnątrz, polega na
zmianie koloru z zielonego na
Ŝółty.
Dzieje się tak, gdyŜ chlorofil znajdujący się w skórce
zanika, a na jego miejscu pojawia się karoten. Jednocześnie biały, twardy miąŜsz i gruba,
zielona, trudna do oddzielenia skóra - miękną. Natomiast wewnątrz zachodzą przemiany
metaboliczne polegające na przemianie cukrów złoŜonych (skrobia) w cukry proste (glukoza,
fruktoza), których bezpośrednio moŜna doświadczyć poprzez zmianę smaku na coraz
słodszy.
Zmianę kolorów oraz przemianę cukrów wewnątrz owocu obrazuje rysynek 1.
3
Rys.1. Międzynarodowa skala kolorów i przebieg przemiany skrobi w cukry proste [10]
Banany w procesie dojrzewania wydzielają ciepło. Na skutek tego temperatura otoczenia,
w którym znajduje się ładunek wzrasta i dochodzi do dodatkowego przyspieszenia tempa ich
dojrzewania.
Dobrze dojrzały banan powinien charakteryzować się:
-
Ŝółtym
kolorem,
- połyskliwą powierzchnią skórki,
- miękkim ale zwartym miąŜszem,
- odpowiednim smakiem i aromatem.
2. Transport
2.1.
Przygotowanie do transportu
Aby ładunek przetransportowany został w optymalnym stanie zapewniającym powodzenie
u konsumentów, zrywane są niejadalne zielone owoce, o pełnym kształcie, bez odbarwień
słonecznych i uszkodzeń mechanicznych. Zerwana kiść dzielona jest na porcje po 5-8
bananów. Następnie banany są myte, dezynfekowane i zabezpieczane lakierem. Przed
załadunkiem waŜne jest zmycie naturalnej warstwy lateksu -
Ŝywicy
wytwarzanej przez
skórkę owocu - gdyŜ znacznie przyspiesza on fazę dojrzewania, co jest szczególnie
niepoŜądane w fazie transportu. Niedokładne zmycie lateksu powoduje powstanie w
niedoczyszczonych miejscach plam i rozpoczęcie procesu gnicia. Tak przygotowane banany
pakuje się do kartonów wyposaŜonych w otwory zapewniające swobodny przepływ
4
powietrza, a wewnątrz kartonu oddziela się je od siebie folią i papierem pakownym, aby nie
dochodziło do uszkodzenia ich skórki podczas przenoszenia kartonu. Banany muszą zostać
przetransportowane na statek i umieszczone w chłodniach w ciągu maksymalnie 36 godzin,
inaczej ich wartość handlowa znacznie spada. W związku z tym,
Ŝe
banany uprawiane są
tylko w rejonach okołorównikowych, do odbiorców na całym
Świecie
muszą one być
transportowane drogą morską. PodróŜ taka trwa około 10 do 20 dni. W tym czasie proces
dojrzewania powinien być zahamowany, aby nie okazało się,
Ŝe
w porcie wyładunkowym
banany są
Ŝółte
i nie nadają się do dalszego transportu drogą lądową. Spowolnienie procesu
dojrzewania bananów osiąga się poprzez zapewnienie odpowiedniego stanu powietrza w
ładowni. Wpływ na to mają takie parametry, jak:
- temperatura i dokładność jej utrzymania:
Powinna być utrzymywana na poziomie 13˚C z dokładnością do +/- 0,1K, gdyŜ
nawet niewielki jej wzrost moŜe spowodować przyspieszenie procesów
dojrzewania, które będą potem trudne do zahamowania, natomiast jej spadek
sprawia,
Ŝe
skóra owocu szarzeje;
- wilgotność względna:
Powinna być utrzymywana na poziomie 85-90%. Mniejsza wilgotność jest
przyczyną powstawania ususzki, natomiast większa stwarza korzystne
warunki dla rozwoju pleśni i drobnoustrojów oraz powoduje rozmiękczenie, a
przez to zniszczenie opakowań kartonowych;
- odpowiedni skład powietrza:
Ze względu na wydzielanie etylenu przez ładunek bananów, ładownie powinny
być dobrze wentylowane, aby nie doszło zainicjowania procesów dojrzewania
owoców na skutek obecności tego gazu.
2.2.
Transport bananów na statkach chłodniczych
Tradycyjnym sposobem transportu bananów jest przewoŜenie ich na statkach
wyposaŜonych w duŜe ładownie chłodzone, do których owoce ładowane są w kartonach
składowanych na paletach.
Rys. 2. Wyładunek transportu bananów z tradycyjnego statku chłodniczego [8]
Przygotowanie pomieszczeń ładunkowych obejmuje ich czyszczenie i mycie, a takŜe, gdy
jest taka potrzeba, dezodoryzację, dezynsekcję, dezynfekcję i deratyzację. Ładownia
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin